近年来兽药残留引起食物中毒的报道越来越多，兽药残留已逐渐成为人们普遍关注的热点。

兽药残留是怎样在鸡蛋中形成的呢？

第一，兽药本身存在质量问题：例如含量超标、成分不符；

第二，违规使用问题：不遵守休药期的规定，饲料加工贮存不当，兽药使用不规范、不科学；

第三，环境污染问题：如重金属、杀虫剂等污染，农药和工业三废等直接污染水源、饲料、饲草及蛋鸡的生活环境，在蛋鸡体内大量蓄积。

兽药残留的危害：

1. 毒性作用

  人如果一次摄入残留物的量过大，就会出现急性中毒反应。人长期摄入含兽药的动物性食品后，药物不断在人体内蓄积，当积累到一定程度后，就会对人体产生毒性作用，能引起急性、慢性中毒。医学界已证实，畜禽产品中的抗生素、激素及其他合成药物的滥用与残留，往往与人类常见的癌症、畸形、抗药性、青少年性早熟、中老年心血管疾病等问题有关。兽用激素类药物残留，影响人体正常激素水平和功能，使儿童肥胖、早熟等。

2.对胃肠道的影响

  如果长期、过多接触有抗微生物药物残留的动物性食品，部分敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，微生物菌群的平衡遭到破坏，从而导致长期的腹泻或引起维生素缺乏等反应，造成对人体的危害。

3. 产生耐药菌株

  兽药残留在动物性食品中的浓度很低，但人类的病原菌在长期接触这些低浓度药物后，容易产生耐药性菌株，使得人类疾病的治疗效果受到极大影响。另外，用作畜禽促生长剂的抗菌药物，低剂量使用时也易使某些细菌产生抗药性，并且细菌的耐药基因可与人群中细菌、动物群中细菌、生态系统中细菌互相传递，由此可导致产生耐药致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌。这样一旦细菌的耐药性传递给人类，就会出现用抗生素无法控制人类细菌感染性疾病的情况。抗生素耐药性带来的危害十分严重，它不仅使抗生素疗效减弱，甚至使抗生素失去疗效。由于抗生素疗效的减弱，从而加大了防治剂量，这又增加了残留量，形成一种恶性循环，进而导致严重的流行病学及公共卫生问题，并且降低药物的市场寿命。

4.引起过敏

  经常食用一些含低剂量抗菌药物的食品还能使易感个体出现过敏反应，其药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖甙类抗生素等，这些药物具有抗原性，刺激机体内抗菌素抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克、喉头水肿呼吸困难等严重症状。

鸡蛋中可能残留的其他有毒有害物质：

1.重金属4项：总砷、铅、总汞、镉

养殖环境、饲料、饮用水都会含有重金属，进而在鸡体内及鸡蛋中富集。

（1）铅摄入过量会导致生长缓慢、反应迟钝、对大脑造成永久的不可逆的损伤，铅会对神经系统、血液系统、心脑血管、骨骼系统造成损伤、损伤肝肾功能；

（2）砷摄入过量会导致胃肠道、肝脏、肾脏、心血管系统、神经系统、呼吸系统、血液系统、生殖系统病变，还可能导致癌变；

（3）汞摄入过量可损伤神经系统及肾脏；

（4）镉摄入过量主要会主要导致肾脏损害，进而造成骨质软化和疏松。

2.微生物1项：沙门氏菌

沙门氏菌多数存在于动物的排泄物中，主要通过水和食物传播，或者存放不当受到污染。

大多数沙门氏菌感染者表现为胃肠炎症状。但是老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染，有病死率。

3.食品添加剂6项：柠檬黄、日落黄、苏丹红I号，苏丹红Ⅱ号，苏丹红Ⅲ号，苏丹红IV号

为了使蛋黄颜色更深，在饲料中添加这些色素，进而引入鸡蛋中。

4.农药残留9项：滴滴锑、六六六、林丹、硫丹、艾氏剂、狄氏剂、五氯硝基苯、氯丹、七氯

主要是环境污染导致饲料、饮用水含有农药残留，进而富集在鸡蛋内。

5.非食用物质1项：三聚氰胺

鸡饲料中可能含有三聚氰胺，通过代谢会残留在鸡蛋中。三聚氰胺超标可导致肾结石及肾脏功能损伤，影响生殖健康。

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