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过氧化值的产生、危害、及如何预防
2023-03-30
1.原料和产品本身的因素
食品本身所含有的不饱和脂肪酸具有自动氧化的特征，而金属离子是很好的催化剂，尤其是性质较为活泼的Cu2+、Zn2+、Fe2+等金属离子，即在金属元素的催化下，食物中的油脂被氧化分解。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸发生氧化酸败的机制不同——前者在霉菌产生的脂氧化酶作用下发生酮型酸败(β-型氧化酸败);后者主要进行自动氧化，即不饱和脂肪酸的氧化率主要与本身的不饱和程度有关，双键越多，食物越容易氧化。
2 水分
水分对油脂水解酸败的影响主要通过两方面进行：一方面，会影响脂肪水解酶的活性;另一方面，其通过对霉菌繁殖的影响作用，致使油脂氧化酸败。随着水分的增多，霉菌的生长速度迅速增强而产生更多的脂肪水解酶，从而促进油脂的水解酸败。
3 温度
温度对油脂酸败的影响也具有两面性：一方面贮藏温度升高，脂肪水解酶的活性会随之增强，进而使脂质自动氧化的速度加快;另一方面，高温短时处理(如膨化)能使脂肪水解酶、脂氧合酶和氧化酶失去活性，从而减弱脂质的水解酸败和氧化酸败程度。
4 空气(氧气)
空气中的氧气含量是引起油脂氧化酸败的因素之一。如食品与空气中的氧气直接接触频次多、时间长，其氧化变质速度将显著快于接触氧气少的食品，因此存储时间也会影响产品的过氧化值。
5 光照
作为氧化的能源，光照会加快氧化速度——光的波长越短促进氧化的能力就越强。如紫色光和黄色光能加速油脂中游离基生成的速度，使氧气转变为臭氧，导致其极易发生加成反应，从而生成臭氧化物。由于臭氧化物极不稳定，在水分的作用下会进一步分解成醛、酮和酸等物质，因此更易导致油脂酸败，同时产生令人不愉快的气味和苦涩滋味。
过氧化值超标的危害？
从抽检数据中可以看出，过氧化值是除微生物超标外，最容易出现不合格现象的食品质量指标。那么，过氧化值不合格会对食品自身及食用者带来哪些危害呢?
过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，常用于判断食品是否已被氧化而变质。通过检测以油脂、脂肪为原料制作的食品的过氧化值，能够判断其质量和变质的程度：一般来说，过氧化值越高其酸败程度越高。通俗而言，过氧化值就是食品标准中设定的允许食品氧化的最高限值，超过该值，食品则不合格。如过氧化值超标则说明食品已经变质，而变质的食品可能会对人体产生不良影响，其危害主要表现在以下3个方面：
①口感、气味的改变和营养价值的流失;
②食品严重变质时所产生的醛、酮、酸等会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻，甚至损害肝脏;
③长期食用过氧化值超标的食物会加剧心血管、肿瘤等慢性疾病。
那么过氧化值怎么检测？
深芬仪器CSY-SGA8过氧化值测定仪能够快速检测食用油（豆油、芝麻油、花生油、玉米油等）以及食品类中的过氧化值含量；适用于植物油（豆油、芝麻油、花生油、玉米油等）品质的鉴别检验。符合《GB/T5009.37—2003 食用植物油卫生标准的分析方法、GB/T 5009.56-2003 《糕点卫生标准的分析方法》，过氧化值检测仪适用于食品监测中心、食品生产加工、食品加工贸易、工商质监部门用于市场快速筛查等。
