组胺(Histamine)，是食品(主要为水产品,尤其是中上层鱼类)中游离组氨酸经组氨酸脱羧酶分解产生的一种胺类物质，主要是食品在储藏或加工过程中，体内自由组氨酸经过外源污染性或肠道微生物（水产鱼类）产生的脱羧酸酶降解后产生的对产品品质（感官指标）劣化和人体有一定毒害的化学物质。
高组胺鱼类有哪些
组胺的产生需要两个条件：游离组氨酸和产组胺的细菌。鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海鱼，体内含有丰富的游离组氨酸，并存在产组胺的微生物，在适宜条件下极易产生组胺，属于高组胺鱼类。
我国食品安全国家标准《鲜、冻动物性水产品》（GB2733-2015）规定：“高组胺鱼类每百克中组胺含量不得超过40毫克，非高组胺鱼类每百克中含组胺不得超过20毫克。”
组胺含量反映鱼的新鲜度
鱼类与畜禽肉相比更易腐败变质，鱼体一旦死亡，自身组织中含有的酶会使鱼体发生自溶作用，附在鱼体上的一些细菌迅速繁殖，其中，某些细菌分泌的脱羧酶可使氨基酸脱羧基产生生物胺类物质。组胺便是这些生物胺里毒性较强的一种，由组氨酸脱羧形成。
如何避免组胺危害
最关键的是“新鲜”。组胺是在细菌分泌的脱羧酶作用下产生的，随着鱼体腐败加重，组胺含量明显上升。常用的鱼类烹调方式，如清蒸、红烧等，降低组胺的能力有限。所以，变质的鱼即使加热吃依然可能中毒。
购买的鱼要及时吃，如需储存，应放在低温环境中。在低温条件下，细菌生长缓慢，脱羧酶活性也较低，有利于减缓腐败过程和组胺生成。特别是在细菌最爱的炎炎夏日，一定要注意正确保存食物。
冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响。一般置于冷藏条件（4℃）下缓慢解冻有利于减少组胺产生，同时，可以较好地维持鱼肉组织结构，减少汁液流失，保持良好口感。
容易产生组胺的青皮红肉鱼类，更需要确保新鲜。存放前彻底刷洗鱼体、去除内脏，烹调时加入少许醋，可有效降低组胺含量。
如何检测鱼中组胺？
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